Hihi’s Kip-Champignon Ragout

Het is duidelijk herfst. Tijd voor comfort food. Daarom mijn recept voor kip-champignon ragout. Lekker in een pasteitje als warme lunch of als voorgerecht (afgelopen Kerst werden de messen afgelikt nadat ik pasteitjes met deze ragout had geserveerd) of met rijst en bijvoorbeeld sugarsnaps of een frisse salade als avondeten.

Ik maak deze ragout in twee fasen. In de eerste fase pocheer ik de kip en laat ik de bouillon die daarbij overblijft helemaal afkoelen. Meestal doe ik dat een dag voordat ik de ragout maak (fase twee). Als de ragout helemaal klaar is, laat ik deze ook nog het liefste een nacht staan, zodat de gepocheerde kip sappiger wordt. Door het pocheren wordt de kip wat droger. Als je de kip een nacht in de ragoutsaus laat staan, trekt een deel van het vocht weer in de stukken kip. Je kunt het natuurlijk allemaal op 1 dag doen. Dan raad ik wel aan om de ragout al ‘s morgens te bereiden als je van plan bent om deze ‘s avonds op te dienen. Want het doel is tenslotte sappige ragout met malse kip, nietwaar?

Tijd om de keuken in te gaan! Ik adviseer om het gehele recept door te lezen voordat je begint met koken. Dan weet je wat er nog komen gaat en wat je kunt verwachten.

Ik vind het zelf handig om al het snijwerk te doen voordat ik aan de slag ga met de ragout. Dan kan ik in één moeite door.

Mis en Place

Dit heb je nodig:

  • 2 flinke kipfilets, in dikke repen
  • 1 kippenbouillon blokje en 1 paddestoelenbouillon blokje
  • 1 liter kokend water
  • boter om in te bakken en een beetje olijfolie
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1 sjalot of kleine ui, fijn gesneden
  • 1 flinke teen knoflook, fijn gesneden
  • 1 bakje champignons, ik gebruik meestal 1/2 bakje witte en 1/2 bakje kastanje champignons (andere paddestoelen kunnen natuurlijk ook, het is er tenslotte de tijd voor), gesneden
  • scheutje slagroom
  • lenteui, gesneden
  • zout en peper
  • verse Spaanse peper (voor de liefhebber), fijn gesneden
  • een beetje verse peterselie, fijngehakt

Zet een (steel)pan kokend water op het vuur (ik kook het water in de waterkoker, gaat sneller dan op het vuur) en voeg de bouillonblokjes toe. Laat het even doorkoken. Haal de pan van het vuur en voeg de stukken kipfilet toe om de kip te pocheren. Afhankelijk van de grootte van de stukken kip duurt dit ergens tussen de 7 en de 10 minuten. Controleer of de kip gaar is door een stuk kip door te snijden; roze is nog rauw. Zodra de kip gaar is haal je de kip uit de bouillon en laat je deze helemaal afkoelen. Net als de bouillon. Zoals ik al schreef doe ik dit meestal een dag voordat ik de ragout maak.

Trek de stukken kip uit elkaar, zodat je mooie stukjes voor in de ragout krijgt.

Doe wat boter en een scheut olijfolie in een koekenpan. Fruit de sjalot/ui en voeg de champignons toe. Bakken op hoog tot middelhoog vuur totdat het vocht dat eruit komt is verdampt. Voeg dan de knoflook toe en laat dit op een laag vuur nog even meebakken. Op het laatste moment kun je nog een beetje verse peterselie en peper toevoegen. Zet de champignons opzij (zelf haal ik ze uit de pan en doe ze in een kom).

Gebakken champignons

Tijd voor de ragoutsaus. Net als de béchamelsaus, wordt voor deze saus een roux als basis gebruikt. Smelt de boter in een steelpan (het liefst eentje met een dikke bodem) boven hoog vuur. Zet het vuur lager en roer de bloem door de boter (dan maak je de roux). De bloem zachtjes bakken, totdat het een lichtbruine/beige kleur heeft. Intussen goed roeren, zodat de bloem niet aanbrandt. Haal de pan van het vuur.

Roux

Voeg een flinke scheut van de koude bouillon toe. Goed roeren met een garde om klontjes te voorkomen. Voeg steeds wat bouillon toe, beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren met de garde totdat je een gladde saus hebt. Gebruik af een toe een pannenlikker in plaats van de garde en haal die goed over de bodem en de binnenrand van de pan. Daarmee voorkom je dat er ergens een klodder roux blijft plakken. Voeg dan nog een flinke scheut van de bouillon toe, zodat je een soort gebonden soep krijgt. Waarschijnlijk heb je dan nog bouillon over, die je weer ergens anders voor kunt gebruiken of die je invriest voor later. Zet de pan op een matig hoog vuur en breng onder voortdurend roeren aan de kook. Zet het vuur laag wanneer de saus begint te borrelen en dikker wordt. Laat een paar minuten pruttelen onder voortduren roeren tot de gewenste dikte is bereikt. Dat is ongeveer de consistentie van gewone volle yoghurt; mag iets natter zijn.

Voeg dan de stukjes kip en de champignons toe en roer goed door. Laat het geheel op een zacht vuur een minuut op 5 pruttelen. Voeg een scheutje slagroom toe en roer goed door. Voeg lenteui en indien gewenst verse Spaanse peper toe. Roer wederom goed door. Tijd om te proeven. Zo nodig op smaak brengen met zout en peper.

Ragout afmaken

Zoals gezegd laat ik de ragout helemaal afkoelen. Zonder een deksel op de pan.

De ragout warm je op een laag vuur weer op. Heel af en toe roeren. Goed doorverwarmen, zodat alle kipstukken (en niet alleen de saus) ook echt warm zijn.

Pasteitjes a la Hihi

Opdienen en genieten!

Omnom

De ragout laat zich prima invriezen. Bij het ontdooien ziet het er alleen vreemd uit. De saus is eigenlijk uit elkaar gevallen, hoe raar dat ook klinkt. Vrees niet, bij het opwarmen ontstaat er opnieuw een gebonden geheel.

Meer in deze categorie:
Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Pin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

DocP Inspection teams: They’ve all but slapped a yellow star on it

Do you know who also labelled the wrong products, the wrong people and the wrong shops? Dressed in “specials uniform jackets” in order to have an “official look?

Lees verder DocP Inspection teams: They’ve all but slapped a yellow star on it

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Pin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

Drone Racing – de absolute adrenalinekick

Breng de Nintendo met Mario Kart maar naar de kringloopwinkel! Want Mario Kart is er eigenlijk alleen maar een beetje lafjes tegenaan hangen. Dit is het echte werk. Drone Racing. In een oude fabriek. Of in een bos. Voor het Star Wars Imperial Speeder Bike gevoel. Niet geschikt voor tachofoben, mensen met een zwakke maag of bezitters van een niet optimaal werkend evenwichtsorgaan.

Lees verder Drone Racing – de absolute adrenalinekick

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Pin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

Hihi’s Kip-Kerrie met champignons

Yama is dol op kip-kerrie, dus eens in de zoveel tijd maak ik een pan kip-kerrie met dit recept, waar je tenminste 6 royale porties uithaalt. De kip-kerrie laat zich prima invriezen en is daarom ideaal voor een makkelijke maaltijd naderhand. Dan hoef je alleen maar van tevoren de kip-kerrie uit de vriezer te halen en deze ‘s avonds op te warmen terwijl je rijst kookt. Eventueel kook ik er nog wat peultjes of sugarsnaps bij of serveer ik het met snel gewokte Chinese kool (met een lenteuitje). Overigens maak ik de kip-kerrie meestal van tevoren. Hij smaakt nou eenmaal beter als hij een keer volledig is afgekoeld.

De basis van de kerriesaus bestaat uit ui, wortel en bleekselderij. En voor iedereen die nu begint te roepen dat dat helemaal niet in een kerriesaus thuis hoort: proef en gij zult van gedachten veranderen. Bovendien is het een uitstekende manier om extra groenten in het gerecht te verwerken, terwijl niet groentenliefhebbers niet in de gaten hebben dat de groenten erin zitten. Uitstekend geschikt voor kinderen die luidkeels tegen zichtbare groenten ageren. Ik heb ook wel eens andere restjes groenten in de saus verwerkt (zoals tomaat en prei) en dat gaat prima.

Zelf gebruik ik een mix van kerriepoeder: de helft Engelse kerrie (mild), een kwart kerrie Madras (licht pikant) en een kwart Masala of Indiase kerrie (pittig). Als je niet van pittig houdt, zou ik het bij een milde kerrie houden.

Tijd om de keuken in te gaan!

Totale bereidingstijd is ongeveer een uur. Daar staat tegenover dat je naderhand een paar keer snel klaar bent met het op tafel zetten van een smakelijk maal.

Dit heb je nodig:

  • olijfolie (gewone, geen extra vierge)
  • boter
  • 4 volle eetlepels kerriepoeder
  • 4 uien, grof gesneden
  • stuk wortel of winterpeen (ongeveer 50 gram), in blokjes
  • 6 stengels bleekselderij, inclusief blaadjes als ze eraan zitten, gesneden
  • minstens 5 tenen knoflook, grof gehakt
  • 2 kippenbouillon blokjes en kokend water
  • 600 gram kipfilet, in blokjes
  • 2 bakjes champignons, ik gebruik meestal 1 bakje witte en 1 bakje kastanje champignons.
  • theelepel bloem
  • lenteui, gesneden
  • crème fraîche
  • zout en peper
  • keukenmachine of staafmixer

Snijd de ui, wortel, selderij en knoflook.

Neem een droge koekenpan (een kleine als je hebt), dus zonder olie of boter, en toast de kerriepoeder op een halfhoog vuur. Dit zorgt voor een betere smaak van de kerrie en voorkomt dat je een poederachtige of korrelige textuur van de saus krijgt. Af en toe het kerriepoeder roeren of husselen. Zorg dat de kerrie niet aanbrandt. Als de kerrie goed begint te geuren haal je de pan van het vuur en doe je de kerrie een een kommetje. Als je de kerrie in de pan laat, loop je het risico dat de kerrie alsnog aanbrandt.

ui, selderij, wortel en knoflook

Doe wat olijfolie in een grote (hoge) koekenpan of een hapjespan en fruit de ui. Voeg daar de wortel- en selderij blokjes aan toe. De combinatie ui, wortel en selderij wordt mirepoix genoemd. Als de ui begint te carameliseren voeg je de knoflook toe. Even laten meebakken en ervoor zorgen dat de knoflook niet aanbrandt, dan wordt ‘ie bitter. Voeg een derde van het kerriepoeder toe en laat dit even meebakken. Afblussen met kokend water totdat het groentenmengsel net onder water staat. Voeg een verkruimeld bouillonblokje toe, roer het geheel goed door elkaar en laat een kwartier op een zacht vuur sudderen met een deksel op de pan. Proef het groentemengsel en kijk of er genoeg kerriesmaak in zit. Zo nodig voeg je meer kerrie toe, totdat je de juiste smaak hebt. Haal daarna de pan van het vuur en laat het groentemengsel iets afkoelen. Ik hevel het meestal over naar een kom, dan koelt het iets sneller af en kan ik de koekenpan weer gebruiken voor de champignons en de kip.

Intussen snijd je de kipfilet in blokjes. Voeg twee derde van de hoeveelheid kerrie die je nog over hebt toe aan de kipfilet en hussel dit, zodat ieder blokje kip in ieder geval wat kerriepoeder op zich heeft. Mocht je intussen gemerkt hebben dat de kerriegroentenmix te sterk voor je smaak was met de aanvankelijke hoeveelheid kerrie, dan voeg je wat minder kerrie aan de kip toe.

champignons

Snijd de champignons in vieren of in zessen, afhankelijk van het formaat van de champignons (zie foto). Bak de champignons in de koeken- of hapjespan met een beetje boter en oliefolie op een hoog vuur totdat het vocht eruit begint te komen. Breng op smaak met wat peper en zout. Zet het vuur halfhoog en bak de champignons nog even door. Haal ze daarna uit de pan en zet ze opzij. Maak de koekenpan schoon (kan ook door er een stuk keukenpapier door te halen, de pan hoeft niet brandschoon).

Terwijl de champignons bakken, pureer ik het groentenmengsel in de keukenmachine. Met de staafmixer kan ook. Los het tweede bouillonblokje op in een koffiemok kokend water en voeg dit in scheutjes al roerend aan het groentenmengsel toe totdat je een gladde saus hebt. Waarschijnlijk houdt je wat bouillon over; die gebruik je straks weer voor de saus.

kip kerrie

Smelt een beetje boter in de koekenpan met een scheut olijfolie en bak de kip op een hoog vuur aan. De kip niet helemaal gaar bakken, want deze gaart verder in de saus die nu gemaakt wordt. Voeg de bloem toe en bak deze kort mee (maximaal 1 minuut). Zorg ervoor dat het niet aanbrandt. Afblussen met de kippenbouillon als je die over had en anders met een flinke scheut kokend water. De gebakken bloem bindt zich nu met het vocht tot een saus (net als bij een roux, zie ook mijn recept voor béchamelsaus bij mijn bolognesesaus). Voeg de champignons, inclusief het vocht, toe. Voeg al roerend de gepureerde groentensaus toe. Laat de pan met het deksel erop, op een laag vuur nog een minuut of 10 zachtjes pruttelen. De laatste 5 minuten de lenteui toevoegen. Proeven en zo nodig extra kerrie, zout en peper naar smaak toevoegen. Vlak voor het opdienen roer ik nog een beetje crème fraîche door de saus (dat doe ik overigens niet in de grote pan als ik weet dat er nog porties worden ingevroren). Serveren met sambal naar keuze.

Aan tafel

Mocht je nog getoast kerriepoeder over hebben, dan kun je dat gewoon bewaren voor een volgende keer.

Dit is een eenvoudig gerecht dat ook uitstekend te gebruiken is als basis voor een ander gerecht. Als het goed is, kun je alle individuele ingrediënten proeven, terwijl het geheel uitgebalanceerd is en een mooi geheel vormt. Het is een basisrecept waarmee je naar eigen inzicht kunt variëeren.

Zo is dit recept eenvoudig om te bouwen tot een vegetarische variant. Vervang de kippenbouillon door groentebouillon en verdubbel de hoeveelheid champignons. Dan bak je de kerriepoeder die in het oorspronkelijke recept bij de kip gaat, met de champignons mee als het vocht eruit is gekomen. Of je gebruikt (gebakken) bloemkool.

Voor een glutenvrije variant laat je de bloem weg en gebruik je glutenvrije bouillonblokjes. Zorg er bij het weglaten van de bloem voor dat je de gepureerde groentensaus wat dikker laat.

De kerriesaus heeft zowel zoete als hartige (umami) smaakcomponenten. De kruidencombinatie leent zich uitstekend om mee te experimenteren, bijvoorbeeld met garnalen of varkenshaas. Of gebruik kokosroom in plaats van créme fraîche.

Je weet nu in ieder geval hoe je een gebonden saus kunt maken, zonder dat je een pakje gebruikt. Dat heeft als extra voordeel dat je stukken minder zout gebruikt en dat je weet wat je binnenkrijgt.

Eet smakelijk!

Meer in deze categorie:
Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Pin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

Hihi’s Southwestern Dry Rub BBQ

Wat mij betreft is het BBQ seizoen begonnen. Kipsaté, shaslick, gevulde champignons en koteletjes van de BBQ; ze zijn allemaal om je vingers bij op te eten. Nu is de Yamastyle Southwestern sweet smoked chili onion bacon cheeseburger doorgaans al een juweeltje, maar van de BBQ is deze burger werkelijk fenomenaal.

Om deze burger te kunnen maken, is een echte Southwestern Dry Rub essentieel. Daarom (en op veler verzoek) het enige echte originele recept van Hihiwiwi’s Southwestern Dry Rub.

  • 2 eetlepels paprikapoeder
  • 2 eetlepels gemalen komijn
  • 2 eetlepels knoflookpoeder
  • 2 eetlepels chilipoeder (bij gewone chilipoeder, bij hele hete chilipoeder mag het iets minder)
  • 2 eetlepels uienpoeder
  • 1 eetlepel bruine basterdsuiker
  • 2 theelepels zout
  • 2 theelepels cayenne peper
  • 2 theelepels gemalen zwarte of 4 seizoenen peper
  • 2 theelepels gemalen witte peper

Alles in een schone pot en even schudden. Klaar.

Dry Rub in laagjes

Dan is de burger daarna zo gemaakt.

Neem 2 tartaartjes van 120 gram, vorm daar burgers van en wentel ze in de Dry Rub.

Zet de rest van de ingrediënten klaar. Kaas, uien, spek, chili, sla en guacamole.

Burgers op de grill. Spek kan er ook bij, of in de pan (dan zitten de buren niet zo in de rook).

Burger bouwen

Intussen maak je de chili-uien. Zet de koekenpan op hoog vuur. Flinke scheut zonnebloemolie in de pan, eventueel met een klontje boter of spekvet. Uienringen erbij en husselen. Na een minuut of 4 voeg je een flinke schep bruine basterdsuiker toe en een schepje chilipoeder. Beetje zout toevoegen. Zorg dat de uien niet aanbranden. Als de uien lekker gekarameliseerd zijn, afblussen met een scheut balsamico. Klaar. Het hele proces duurt tussen de 7 en de 8 minuten, ongeveer dezelfde duur als de burgers nodig hebben om te garen.

chili ui

Als de burgers bijna gaar zijn leg je er een plak kaas op, zodat deze mooi kan smelten. En daarna is het tijd om de burger in elkaar te zetten. Sauzen naar keuze en eigen smaak: mayonaise, mosterd, ketchup, BBQ-saus of allemaal.

Bonnes!

Omnomnom

De rub is ook uitstekend geschikt om heerlijke spiezen mee te maken. Bijvoorbeeld kip- of varkenshaasspiezen. Te gebruiken als dry rub of om met een beetje (olijf)olie – geen virgin of extra virgin! – tot een marinade te mengen. Als je hem als Dry Rub gebruikt, het vlees nog wel even licht invetten voordat het de BBQ op gaat.

southwestern kip spies

Meer in deze categorie:
Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Pin on PinterestPrint this pageEmail this to someone