Pasteitjes a la Hihi

Hihi’s Kip-Champignon Ragout

Het is duidelijk herfst. Tijd voor comfort food. Daarom mijn recept voor kip-champignon ragout. Lekker in een pasteitje als warme lunch of als voorgerecht (afgelopen Kerst werden de messen afgelikt nadat ik pasteitjes met deze ragout had geserveerd) of met rijst en bijvoorbeeld sugarsnaps of een frisse salade als avondeten.

Ik maak deze ragout in twee fasen. In de eerste fase pocheer ik de kip en laat ik de bouillon die daarbij overblijft helemaal afkoelen. Meestal doe ik dat een dag voordat ik de ragout maak (fase twee). Als de ragout helemaal klaar is, laat ik deze ook nog het liefste een nacht staan, zodat de gepocheerde kip sappiger wordt. Door het pocheren wordt de kip wat droger. Als je de kip een nacht in de ragoutsaus laat staan, trekt een deel van het vocht weer in de stukken kip. Je kunt het natuurlijk allemaal op 1 dag doen. Dan raad ik wel aan om de ragout al ’s morgens te bereiden als je van plan bent om deze ’s avonds op te dienen. Want het doel is tenslotte sappige ragout met malse kip, nietwaar?

Tijd om de keuken in te gaan! Ik adviseer om het gehele recept door te lezen voordat je begint met koken. Dan weet je wat er nog komen gaat en wat je kunt verwachten.

Ik vind het zelf handig om al het snijwerk te doen voordat ik aan de slag ga met de ragout. Dan kan ik in één moeite door.

Mis en Place

Dit heb je nodig:

  • 2 flinke kipfilets, in dikke repen
  • 1 kippenbouillon blokje en 1 paddestoelenbouillon blokje
  • 1 liter kokend water
  • boter om in te bakken en een beetje olijfolie
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1 sjalot of kleine ui, fijn gesneden
  • 1 flinke teen knoflook, fijn gesneden
  • 1 bakje champignons, ik gebruik meestal 1/2 bakje witte en 1/2 bakje kastanje champignons (andere paddestoelen kunnen natuurlijk ook, het is er tenslotte de tijd voor), gesneden
  • scheutje slagroom
  • lenteui, gesneden
  • zout en peper
  • verse Spaanse peper (voor de liefhebber), fijn gesneden
  • een beetje verse peterselie, fijngehakt

Zet een (steel)pan kokend water op het vuur (ik kook het water in de waterkoker, gaat sneller dan op het vuur) en voeg de bouillonblokjes toe. Laat het even doorkoken. Haal de pan van het vuur en voeg de stukken kipfilet toe om de kip te pocheren. Afhankelijk van de grootte van de stukken kip duurt dit ergens tussen de 7 en de 10 minuten. Controleer of de kip gaar is door een stuk kip door te snijden; roze is nog rauw. Zodra de kip gaar is haal je de kip uit de bouillon en laat je deze helemaal afkoelen. Net als de bouillon. Zoals ik al schreef doe ik dit meestal een dag voordat ik de ragout maak.

Trek de stukken kip uit elkaar, zodat je mooie stukjes voor in de ragout krijgt.

Doe wat boter en een scheut olijfolie in een koekenpan. Fruit de sjalot/ui en voeg de champignons toe. Bakken op hoog tot middelhoog vuur totdat het vocht dat eruit komt is verdampt. Voeg dan de knoflook toe en laat dit op een laag vuur nog even meebakken. Op het laatste moment kun je nog een beetje verse peterselie en peper toevoegen. Zet de champignons opzij (zelf haal ik ze uit de pan en doe ze in een kom).

Gebakken champignons

Tijd voor de ragoutsaus. Net als de béchamelsaus, wordt voor deze saus een roux als basis gebruikt. Smelt de boter in een steelpan (het liefst eentje met een dikke bodem) boven hoog vuur. Zet het vuur lager en roer de bloem door de boter (dan maak je de roux). De bloem zachtjes bakken, totdat het een lichtbruine/beige kleur heeft. Intussen goed roeren, zodat de bloem niet aanbrandt. Haal de pan van het vuur.

Roux

Voeg een flinke scheut van de koude bouillon toe. Goed roeren met een garde om klontjes te voorkomen. Voeg steeds wat bouillon toe, beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren met de garde totdat je een gladde saus hebt. Gebruik af een toe een pannenlikker in plaats van de garde en haal die goed over de bodem en de binnenrand van de pan. Daarmee voorkom je dat er ergens een klodder roux blijft plakken. Voeg dan nog een flinke scheut van de bouillon toe, zodat je een soort gebonden soep krijgt. Waarschijnlijk heb je dan nog bouillon over, die je weer ergens anders voor kunt gebruiken of die je invriest voor later. Zet de pan op een matig hoog vuur en breng onder voortdurend roeren aan de kook. Zet het vuur laag wanneer de saus begint te borrelen en dikker wordt. Laat een paar minuten pruttelen onder voortduren roeren tot de gewenste dikte is bereikt. Dat is ongeveer de consistentie van gewone volle yoghurt; mag iets natter zijn.

Voeg dan de stukjes kip en de champignons toe en roer goed door. Laat het geheel op een zacht vuur een minuut op 5 pruttelen. Voeg een scheutje slagroom toe en roer goed door. Voeg lenteui en indien gewenst verse Spaanse peper toe. Roer wederom goed door. Tijd om te proeven. Zo nodig op smaak brengen met zout en peper.

Ragout afmaken

Zoals gezegd laat ik de ragout helemaal afkoelen. Zonder een deksel op de pan.

De ragout warm je op een laag vuur weer op. Heel af en toe roeren. Goed doorverwarmen, zodat alle kipstukken (en niet alleen de saus) ook echt warm zijn.

Pasteitjes a la Hihi

Opdienen en genieten!

Omnom

De ragout laat zich prima invriezen. Bij het ontdooien ziet het er alleen vreemd uit. De saus is eigenlijk uit elkaar gevallen, hoe raar dat ook klinkt. Vrees niet, bij het opwarmen ontstaat er opnieuw een gebonden geheel.

Meer in deze categorie:
Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Pin on PinterestPrint this pageEmail this to someone
Hihiwiwi

Hihiwiwi

What has been seen, cannot be unseen. Twittert als @Hihiwiwi

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *